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酿酒综合知识概述

贡献者:行业知识百科


酿酒综合知识概述

利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业,而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。国内学者普遍认为,龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。
      
在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说。 
仪狄酿酒    
  相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)”。 
  仪狄是什么时代的人呢?《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务呢?是司酒造业的“工匠”,还是夏禹手下的臣属?他生于何地、葬于何处?都没有确凿的史料可考。那么,他是怎样发明酿酒的呢?《战国策》中说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹钦而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者’。” 
杜康酿酒
      
杜康——传说中的造酒之神
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。 
  杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶然的机会作契机,启发创造发明之灵感,这是很合乎一些发明创造的规律的,这段记载在后世流传,杜康便成了很能够留心四周的小事,并能及时启动创作灵感之发明家了。 
  魏武帝乐府曰:“何以解忧,惟有杜康”。自此之后,认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。 
  历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书,对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中,对杜康也有过较详的记载。白水县,位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多白石头而得名。白水县,系“古雍州之城,周末为彭戏,春秋为彭衙”,“汉景帝建粟邑衙县”,“唐建白水县于今治”,可谓历史悠久了。白水因有所谓“四大贤人”遗址而名蜚中外:一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉,出生于本县阳武村;一是死后被封为彭衙土神的雷祥,生前善制瓷器;一是我国“四大发明”之一的造纸发明者东汉人蔡伦,不知缘何因由也在此地留有坟墓;此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城,一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址,那显赫程度可就不言而喻了。 
  “杜康,字仲宁,相传为县康家卫人,善造酒。”康家卫是一个至今还有的小村庄,西距县城七八公里。村边有一道大沟,长约十公里,最宽处一百多米,最深处也近百米,人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉,四面绿树环绕,草木丛生,名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”,“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确,但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出,沿着沟底流淌,最后汇入白水河,人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土坡上,有个直径五六米的大土包,以砖墙围护着,传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧,凿壁为室,供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于“十年浩劫”了。据县志记载,往日,乡民每逢正月二十一日,都要带上供品,到这里来祭奠,组织“赛享”活动。这一天热闹非常,搭台演戏,商贩云集,熙熙攘攘,直至日落西山人们方尽兴而散。如今,杜康墓和杜康庙均在修整,杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形,红柱绿瓦,五彩飞檐,楣上绘着“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”,但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定,商、之时,此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时,曾挈家来此依其舅区崔少府,写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首,诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。 
酿酒始于黄帝时期
      
中国古代造酒图
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先,很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度尚待考证。 
酒与天地同时
  更带有神话色彩的说法是“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。    
古代酿酒图
这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是可信的。(《新民晚报》1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现”,副标题为“同时发现五千年前的酿酒器具”) 
起源
  中国酿酒习俗的起源与发生,一般认为是在出现确凿的饮酒器的新石器时代晚朝。所谓饮酒器,便是指陶盉、鬶、高足杯之类。这种饮酒器概念是比照夏商周时期酒器的一般情况而限定的,故难免有失偏颇。其实,原始时期的人类在使用陶器制品时,虽有一定的分类使用概念,但并无严格的使用定则,一器多用是非常流行的习俗,且有不少器类的用途并未被现代人所认识,按图索骥般地寻酒器溯酒源,显然不能真实地反映中国酿酒的起源情况。从酿酒必备农业和制陶业发生的两个先决条件看,中国新石器时代早期已经完全具备。黄河流域的磁山、裴李岗、北首岭、李家村等早期文化已明显出现较发达的农业和制陶业,故中国酿酒的习俗完全可能在此时便已发生。磁山、裴李岗时期的诸文化遗址,普遍发现的深腹罐、深腹三足器等陶容器,器体很大,显然是用于盛贮粮食用的。而陶壶、带流的三足壶、圈足钵等,则是盛、饮水之器,这些盛贮粮食、盛、饮水器,事实上也完全可能是原始酿酒的发生器和饮用器。新石器时代中期如仰韶文化大型陶瓮、缸、罐、鼎和壶、碗、盉,大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壶、碗、鼎,河姆渡文化的罐、甗、壶、钵等等,都应是酒的发生器和饮用器。新石器时代晚期开始出现的陶甑、甗等和与夏商周时期类似的专用酒器现象,则表明此时的酿酒习俗相当盛行,酿酒逐渐迈进专业化阶段,酿酒的技术也获得空前的发展和提高。 
  夏王朝时期,中国的原始酿酒业至此显然已进入一个新的发展阶段。《世本·作篇》:“仪狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”,《战国策·魏策》:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹”,《纲鉴易知录》:“古有醴酩,禹时仪狄作酒”等等记述,正是夏禹和夏王朝时期酿酒习俗盛行的具体反映。相当于夏代的二里头类型文化;考古发掘已发现数百座墓葬,从随葬的情况看,盉、觚、爵等酒器已占较大的比重,饮酒器不仅有大量的陶制品,而且也出现了精致美观的青铜制品。遗址中除发现大量的陶质盉、觚、爵、壶、角、杯等酒器外,也出土大量盛贮、炊煮粮食的陶容器,如罐、鬲、瓮缸、簋、斝、甗等等这些盛贮、炊煮器,与当时的酿酒、饮酒习俗密切相关,是夏代酿酒习俗流行的重要旁证。 
  考古发掘和研究成果表明,商王朝时期从王公贵族到黎民百姓,所有的社会活动都受到礼的制约,而这种礼的实质,便是酒。酒代表礼,礼通过酒来表现,这是商代社会一个十分显明的时代标志。在商代的手工业制作中,酒礼器的制作最重要,酒礼器不仅大量应用于日常生活中,而且还大量应用到丧葬活动上。河北藁城台西村商代遗址,曾发现一座形制特殊的房子,房子建在高出地面1米的台基上,平面呈阶梯形,无前墙,只有密排的柱洞,进门处有台阶,大约是一座斜坡式房顶的建筑,屋内堆积大量灰烬和陶容器,并发现大量的桃、李、枣等植物种仁和重8.5公斤的人工培植酵母,在房子附近又发现两口水井,井内遗有木桶、陶罐等汲水用具,据出土现象,学者认为这是一座酿酒作坊址。台西酿酒作坊遗迹及有关遗物的发现,说明了商代的酿酒业已呈现专业化的倾向,并出现明确的使用酵母曲来酿酒的实证。 
  周承商制,酿酒之风有增无减。西周王室曾鉴于商代酗酒成风以至人亡国败的教训,用杀头问罪的办法试图禁酒①,但事实却是有禁无止。饮酒、酿酒不仅没有禁绝,而且官方也出现大力发展酿酒业,以保障祭祀燕飨之需的举措。《周礼》中有酒正、酒人之职官,这便是专门负责管理酒的酿造和使用的官吏。酒正等并能辨别酒的五齐(剂),即泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐,有人认为五齐是酿酒的五个阶段,也有人将五齐解释为五种原料不同的酒,但无论是何种情况,五齐事实上是酿酒经验技术的总结,它们说明西周的酿酒技术已达到一定的水平。  
  以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 
      
古代酿酒实况
裴李岗文化时期
  裴李岗文化时期(公元前5000-6000年) 
河姆渡文化时期
  河姆渡文化时期(公元前4000-500年) 
  上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存,均具备酿酒的物质条件。 
磁山文化时期磁山文化时期
  磁山文化时期磁山文化时期距今7355-7235年,有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的“粮食堆积为100m3,折合重量5万公斤”,还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期,谷物酿酒的可能性是很大的。 
三星堆遗址
  该遗址地处四川省广汉,埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等。其形状之大也为史前文物所少见。 
山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
      
大汶口陶樽
1979年,考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器,包括酿造发酵所用的大陶尊,滤酒所用的漏缸,贮酒所用的陶瓮,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:“大汶口文化晚期的酿酒”,《中国烹饪》,1987.9)。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图,据分析是滤酒图。 
  在龙山文化时期,酒器就更多了。 
历史
      
提梁卣(商代酒具)通高41.5厘米
我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒,装在一悠扬青铜卣(yōu)内,密封完好,虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化,古酒浓香依未挥发干,真仍令人难解的奇迹。 春秋时的中山国,善酿症状酒名重当时。其酒酿成后,立即倒入大罂中,浸泡九种花卉的茎叶,贮存10年以上再饮用。考古工作者在平山县一座战国中山王陵墓中,挖出两壶美酒,一壶盛在圆形的青铜卣里,壶内存酒约7成,重约6千克;另一壶仅存酒一半,重约4千克。两壶酒清    
妇好觚(商代酒具) 通高25.6厘米
澈透明,娇绿欲滴,启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。 
  1976年河南省安阳妇好墓出土了觚精美的酒器——觚(现藏中国历史博物馆),这种饮酒器,盛行于商代,其基本形制为长筒状身,大喇叭形口,斜坡状高圈足。据专家考证,饮酒时如需温酒而饮则用爵,不需温酒而饮则用觚,所以觚、爵常配对而出,成为当时礼器组合形式的核心。妇好墓是目前唯一未被盗掘的商王室成员墓葬,墓中出土了铜器、玉石器、象牙器等近两千件随葬品。其中铜器468件,更有105件铜礼器上铭刻“妇好”或“好”字,是目前唯一能与甲骨文相印证而确定其年代与身份的商王室墓葬。妇好墓出土如此众多的酒器,足见商代饮酒之风的盛行。 
  曹操有两句名诗:“对酒当歌,人生几何。”“何以解忧,唯有杜康。”曹操不但是饮酒高手,还通晓酿酒技术。他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”,它跟近代连续投料的酿酒法大体相似:即在酒醅中,不断投入原料,经根霉菌糖化,补充了酒醅中的糖,使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵,酿出的酒醇厚可口,沁人心脾,令人陶醉。 
      
1915年杏花村汾酒获巴拿马万国博览会金奖
宋、元、明、清时期,酿酒业继续发展,其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、连花酒、桂花酒、五加皮酒、宫延御酒等多种。据宋周麟之《海陵集》载:“燕中暑月于冰窖造酒其清列,使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵,以木绊贮之,以渖(shèn)墨色,以生葱蒜之属置于上。”明代时,每逢重阳节,皇帝和宫人都登临万岁山,登高远眺,“宫眷内臣皆著重阳景菊花补服,吃迎春兔、菊花酒”(《金鳌退食笔记》),重阳饮菊花酒的风尚在西汉时期就有了。《西京杂记》中载有菊花酒的酿法:“菊花舒时,并采茎叶,杂黍米酿之,到来年九月九日始成熟就饮焉。故谓之菊花酒。”对于常饮菊花白酒,李时珍在《本草纲目》中写道:“可令人颜色不老,令人头发不白,轻身耐劳延年。” 
  酿酒我国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒,葡萄酒次之。大米(糯米或粳米)或黄米原料经蒸煮,摊凉后,加入曲子,浸米水,或加入酵母搅拌后,在缸内糖化与发酵,发酵完成后进行压榨,压榨出的液体即为黄酒。黄酒以绍兴酒最为有名,有“状元红”、“加饭酒”、“善    
绍兴黄酒“女儿红”
酿酒”、“香雪酒”、“女儿红”等品种北魏贾思勰著《齐民要术》中的关于制曲、酿酒的论述,是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法,提出曲和“五色衣”的概念,并认识到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物,呈现黑、白、黄、绿等色。南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著,记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉,它是一种耐高温、糖化能力强,又有酒精发酵力的霉菌。到明代时,李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后,酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒;用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣线曲和黄衣红曲酿造的酒,风味各异。当时酒类品种,仅《本草纲目》记载就有70多种。    
酿酒作坊
我国古代的酿酒工艺已具有很高水平。《北山酒经》中说:“造酒最在浆,浆不酸不可酿酒。”说明酿酒是先制好酸浆,用以保护酵母菌和调节发酵的作用。这与现代酿酒工艺学中的发酵液的酸度是影响酵母菌酒精发酵的重要因素及酿酒发酵必须控制酸度的理论是吻合的。现在绍兴酒酿造中应用的“三浆四水”、“冬浆冬水”,就是继承和发展了“九酝酒法”中用多次投料控制和调节酸度的方法,这说明现代酒精生产中采用的乳酸菌生酸和调节酸度与抑制杂菌生长的方法,早在1700多年前,我国劳动人民就掌握了。宋代以后,我国劳动人民又发明了加热杀菌法,这是我国酿酒史上的又一重大成就,为以后葡萄酒、果酒等酒品的生产开辟了广阔前景。《北山酒经》中记载:“每坛加蜡三钱,竹叶五片,隔水煮开,乘热灌封坛口。”这种用加热杀菌保存酒液的原理和方法,与现在酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同。 
分类与方法
      
国酒茅台-酒中圣品
白酒
  多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。    
低温啤酒酿造设备
啤酒
  以大麦为原料,啤酒花为香料,经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同,啤酒中保留了一部分未分解的营养物,从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度,或更低。 
葡萄酒
  以葡萄汁为原料,经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低(约9~10%)较多的保留着果品中原有的营养成分,并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段,后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。酿酒葡萄的品种主要有:赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄 、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、歌海娜、西拉、琼瑶浆、白玉霞、玫瑰香等。 
嘉绒藏族酿酒法
  嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县,而丹巴地处大、小金川河下游,大渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地,当地藏族群众多有自制藏酒习俗,且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有,使嘉绒藏酒风味与众不同,其酿酒方法有以下过程: 
  首先,具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草,采集时须在手上涂摸少许酒,否则会被刺,采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。 
  其次,煮料。酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。 
  再次,将煮后的原料在竹制平筛内摊开,待稍凉后加入酒曲拌匀,趁热放入发酵缸(多为土陶罐内),加盖并外包毪衫或棉被保温,发酵2—3天即可。 
  然后,生酒。当有酒味溢出后,去掉保温毪衫、棉被,再静置15一20天,即可有酒香味或酒液出现,当地称“杂酒”。 
  再后,蒸酒。在锅庄上置一口大生铁锅,加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等),内置个土陶罐(密闭式的,用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式,用于干酒料,须在蒸隔上铺一层麦杆,以防酒料下漏),加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出,加入发酵完全的酒料,装好集酒器及引流管(一般是竹子的),在笼上放置一口生铁尖底锅,并用沙布或毛巾沿周围密封(此时,传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪),在笼顶铁锅内加入冷水或冰块,并随时更换以保持低水温,继续蒸煮出酒。 
  最后,酒质控制。蒸馏出的酒,浓度可达50——60度,蒸馏期间要定时品洒,至酒味出现微酸时应分装以区别酒质,大约在50度以下和50度以上的酒分别装罐密封备用即可。 
酒曲
  知道酿酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用,可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 
  日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 
      
酒窖
酒曲的种类
  酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。 
  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类: 
酒曲的分类体系
  按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。 
  按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 
  按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。 
  按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。 
  按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。 
酒曲的分类
  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 
  麦曲,主要用于黄酒的酿造; 
  小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 
  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 
  大曲,用于蒸馏酒的酿造。 
  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 
酒曲生产技术的演变
原始的酒曲
  我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。 
  在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。 
  可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。 
散曲到块曲
  从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。 
  散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲",米曲(尤其是红曲)。 
  块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。 
  东汉成书的《说文解字》中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。 
  到北魏时代,以《齐民要术》中的制曲,制蘖技术为代表, 我国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。 
  散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别, 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。 
  从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长, 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细菌,酵母菌,霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。 
  西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,《齐民要术》中称为“范”,有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。如《齐民要术》中的“神曲”是用手团成的,直径2.5寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方,厚2寸的木制曲模,用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。总之,从散曲发展到饼曲,从园形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。 
麦曲制造技术的发展
  在汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种,后来传播到南方。
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